Como ya llevo un tiempo usando el Horno de la serie 8 que os recomendé en este artículo, hoy explicaré como hornear pan en este horno con vapor, ya que, no hay mucha información (por no decir nada) en la web, ni siquiera por parte del fabricante, que si bien lo explica, no queda del todo claro.
Los que horneamos pan habitualmente sabemos perfectamente el "protocolo" que hay que seguir; precalentar el horno (a full) con la losa de piedra o placa celsius dentro, "generar/meter" vapor al introducir el pan, luego sacar el vapor a los 15-20 minutos, etc... bueno, si horneas, sabes a que me refiero. Este horno que incorpora vapor, y que, y esto es lo que más despista, tiene una receta para hacer pan, tanto en molde como sobre bandeja, de forma desatendida, es decir, automáticamente, sin tú tener que añadir y sacar vapor, controlando él solo la variación de temperatura, los tiempos y demás, pues resulta que no pide PRECALENTAR EL HORNO antes de meter el pan al horno.
Al principio como lo veía ilógico, pues o hacía el pan "manualmente" sin usar el asistente, ya que si introduces la placa celsius o peor aun, una losa de piedra sin precalentar el horno, evidentemente, los tiempos y temperaturas en su modo "asistente" no lograrán calentarla lo suficiente y por tanto, la receta se va al traste; suela cruda, mal levado, horneado, etc.
Evidentemente, de forma manual y, más utilizando la sonda de temperatura pinchada al pan, el horneado sale perfecto, pero... tienes que supervisar tú todo el proceso, lo que es una pena, ya que, si tienes un horno que supuestamente te hace todo de forma automática, como que no se entiende la cosa.
Así que, me puse a darle a la neurona, y resulta que estos de Bosch si que se han currado el proceso, ya que, os lo aseguro, la receta del pan usando el asistente genera unos horneados perfectos.
Cuando utilizas el «Assist», seleccionando, Pan, y luego pan sobre bandeja, indicando el peso de la hogaza más grande, debes meter el pan con el horno totalmente en frio (raro... raro).
Lo que hace el horno para soslayar el precalentamiento, es lanzar una fase de vapor, qué en realidad es una fase similar a la receta que tiene para «Fermentar», que dicho de paso, es una auténtica gozada y maravilla, ya que te permite fermentar la masa de forma controlada en periodos de tiempo muy cortos y acortar el proceso de amasado-fermentado-horneado, considerablemente, en fin, que me pierdo, decía lo que hace el horno, es hacer levantar el pan, en vez, de por golpe de calor, por fermentación, a la vez que hidrata la corteza, para posteriormente (esto lo supongo, ya que el asistente no da pistas de los pasos que sigue) usar el modo «calentamiento rápido» levando el pan, que es una función muy interesante y útil que incorpora este horno, que precalienta a una temperatura determinada en tiempo récord. Luego evidentemente, deja de generar vapor y ya continua con el ciclo normal de horneado.
Evidentemente, para que el asistente funcione correctamente no puedes (ni necesitas) utilizar losas de piedra o placas celsius como base de horneado, simplemente colocarás las hogazas de pan en papel de hornear sobre la bandeja del horno (en el nivel 2) y punto. Pulsas en botón Assist, seleccionas Pan, Pan sobre bandeja y le das al «Play» y te vas a dar un paseo, cuando vuelvas tienes pan perfectamente horneado.
Se que es raro de narices, y creerme, me llevó casi un mes aceptar que era así el proceso, pero es evidente que funciona. Eso si, los tiempos de horneado, con relación a si lo hicieses de forma "manual", se alargan... más o menos un 5%. Supongo que ese tiempo es el que utiliza para hacer levar la masa usando la fase de «fermentación», para luego darle un chute de calor inferior y finalmente ya seguir los pasos "standard" de horneado clásico.
Aquí queda la información para todos aquellos, qué como yo, se le han roto los esquemas con la receta de hornear pan de este, sinceramente, magnifico horno.
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Hombre, pues muchas gracias, porque me acabo de comprar el horno y, como vengo de una experiencia previa panarra, no me cuadraba nada lo de arrancar en frio. Lo que tu dices tiene sentido, voy a probar ahora mismo...
ResponderEliminarTengo un Bosch serie 8 y aún no había utilizado la función Assist para hacer pan, precisamente por lo que tu comentas. Y la verdad es que con la pasta que cuestan estos hornos me fastidiaba andar con el rudimentario, aunque eficaz, método del agua y la bandeja. Este fin de semana me pondré a ello. Gracias.
ResponderEliminarYo ya tengo el horno como un año y medio y la verdad, va perfecto, y la función Assist salvo para algunos platos que tengo que retocar el tiempo, en lo que es el pan, lo hace de 10. Pero claro, cuesta comprender que arranque en frio, el truco como menciono en el artículo, está en el vapor e intuyo en la funcion de calentado turbo que incorpora el horno (que alcanza en muy poco tiempo los 300 grados), me da que lo que hace es darle un golpe fuerte de calor durante unos minutos, junto con el vapor y el pan crece delante de tus OjOs.
EliminarVamos, que es una gozada dejar el pan a hacerse y que a la vuelta esté perfecto sin andar uno a intervenir para nada.
UN INCISO FINAL; EN PRINCIPIO ESTABA HACIENDO DOS BARRONES EN UN BANDEJA, PERO PUEDES HACER HASTA 4 USANDO DOS BANDEJAS, TE LO TUESTA UN POCO MENOS (EL DE LA BANDEJA INFERIOR) PERO SALE TAMBIÉN PERFECTO.
MIS BARRAS SON GRANDES, PARA BARRAS STANDAR ME DA QUE PUEDES SACAR EN DOS BANDEJAS ENTRE 6 Y 8
Hola!!!
ResponderEliminarAgradezco un montón que hayas contado tu experiencia. había leído el manual del horno y estaba con las mismas dudas que tu. Por lo que dices el programa fermentar tambien funciona bien eso de reducir los tiempos de fermentación de una manera tan drástica me parecía una barbaridad.....sobre todo lo de fermentar a 40º que en todas partes dicen de no pasar de 30º. Mañana estreno el horno para hacer pan ya contaré como salió todo.
Un saludo
No te arrepentirás sale el pan perfecto. Es más, desde hace dos meses en vez de hacer 2 barras en una bandeja, hago 4 barrones, es decir, dos en cada bandeja y aún asi salen perfectos
EliminarTube las mismas dudas, por lo que al principio horneaba en modo clásico. Después de leer tú artículo y ponerme las cosas un bastante más claras, tanto el fermentado como el horneado se lo dejo al Assist.
ResponderEliminarMuchísimas gracias por tú artículo.
Hola, tengo un horno serie 8 de Bosch, con vapor, y no acabo de cogerle el truco al pan y su método asistido. Podéis compartir alguna de las recetas que utilizáis que os funciona bien con el asistente? . Yo normalmente el pan lo hago con masa madre (sin levadura comercial) ybutilizo hidratación alta con segunda fermentación larga en nevera.
ResponderEliminarMuchas gracias
Dalufos